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干し柿作り

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● 概要
 家の敷地には3本の柿の木があります(品種名は不明)。全く手入れはしていませんが、毎年渋柿が大量に実り、親戚や近所に配るほどです。今までは渋抜きをして食べていましたが、2011年から干し柿作りを始めました。
 2011年は失敗しましたが、2012年以降は成功。
 失敗しない方法を確立し、日本海側でも確実に干し柿を作れるようになりました。

No.
内容
初年度 2011年 秋の天候が不順な日本海側で干し柿の作成を試行。結果は失敗で、ほとんどを廃棄。
2年目 2012年 書斎小屋の南面に干し棚を作り再試行。11月に埼玉に送り乾燥を継続して成功。
3年目 2013年 埼玉のベランダの物干しざおにつるすための吊り具を作成(2014年写真参照)。成功。
4年目 2014年 雨の日は室内に退避して乾燥。新潟だけで十分に乾燥できることを確認。
 5年目 2015年 近年にない不作で、干し柿は69個しか仕込めず。写真撮影も省略。
 6年目 2016年 最近一番の豊作で、干し柿305個、渋抜き80個ほど。吊り具改良&追加。
7年目 2017年 中からウジ虫が出てくるという衝撃的な事態発生。相当数を廃棄処分。
8年目 2018年 2017年の悪夢を打破すべく、干し柿ステーション製作。8年目で干し柿道完成。




2011年10月-11月
干し柿作り初体験

 初めて干し柿に挑戦しましたが、天候の良かった10月仕込み分はうまくでき、冬の間楽しめました。
 しかし、11月仕込み分は悪天候と低気温で失敗し、ほぼすべて廃棄しました。
2011年10月7日 低い脚立で下の柿を採取 50個ほどの皮をむき、干し柿にしました。
2011年11月2日 高い脚立で殆ど全部の柿を採取。ついでに上の枝の剪定も行いました。 120個ほどの皮をむき10秒間煮沸消毒。 東向きの軒下に吊り下げて乾燥。左側の5列ほどは10月につるしたもの。右の11月作成分はその後カビに覆われほぼ全滅でした。




2012年 干し柿作り (2012年10月25日)
(1)干し棚作成
 書斎小屋建築用に買った野縁材がかなり余っているので(材木屋に押し込まれ、返品を拒否されたもの)、そのうちの3本を使って干し柿用の棚木を作りました。



 最初に鼻隠しの高さに野縁材をカットして鼻隠しにビス止めし、その真下の地面に杭を打ってこちらもビス止めしました。
 このように立てた柱2本に、斜めの桟を(柱側のみ)ビス止めしたのち、柿をつるすための横桟を斜め桟にビス止めして完成です。
 






(2)皮むき&紐通し
 柿を採取する際、「ヘタ」の所に枝が残るように剪定鋏でカットしました。
 皮むきの方法は、まず小さな包丁で柿のヘタの周りの皮をむきます。この時ヘタの周りの葉もカットします。
 その後、皮むき器で皮をむきます。手の皮もむいてしまう危険があるので、軍手をはめて作業しました。
 皮むき器はセラミック製ですが、昨年から切れ味は全く落ちていませんでした。



 つるし用のひもはより紐を使い、ヘタの先の枝をよりに引掛けます。



 一本のひもに8個の柿を引掛け、7本(56個)作成しました。



(3)煮沸消毒&吊り下げ
 沸騰したお湯に8個づつ約15秒間浸して消毒しました。
昨年は10秒だったのですが、カビが生えた一因かとも思い、少し長めにしました。



 煮沸消毒後、干し棚に1本ずつつるしました。この位置は南向きで屋根の陰にもならないので、日照時間が最大になり、風通しもよいので、十分に乾燥できると思います。

 昨年うまくいったのは10月初旬に仕入れたものなので、今年はもっと早く仕込むべきでしたが、法事の準備などで遅くなってしまいました。しかし、昨年より良くなるのは確実と期待しています。あとは好天が続くことを祈るばかりです。







(4)部屋からの眺め 
 書斎小屋の窓からすぐ見えるので出来具合を日々チェックできます。
うまくできたら、窓から一つずつ取って食べることにします。



 机に座って見た眺めも秋が感じられて格別です。

(5)追加仕込み (2012年10月30日)
 気分転換に干し柿を追加で仕込みました。
 今年は例年より柿の数が少なく、昨年の1/2ないし1/3位と思います。今回は車庫の裏の柿を採取し、21個干し柿にします。
 最初に仕込んだものを脇にずらして並べてみると、わずか5日間で体積が半分くらいになっています。晴天は少なかったのですが、風通しがよいせいか、順調に乾燥しているようです。また、日当たりと風通しの良い場所のせいか、虫もほとんど寄ってきません。 





(6)庭の小鳥 (2012年11月1日) 
 机から庭を何気なく見たら小鳥が数10羽芝生に群がって何かをついばんでいます。虫がそんなにいるとは思えないし、いったい何をつついているんでしょうか?単に探しているだけなのか?
 1羽が飛び立つとほかの鳥も一斉に飛び立ちます。スズメはこれほど群れないと思われますが何鳥なのでしょうか?



(6)最終仕込み (2012年11月4日) 
 久々に晴天になったので今年最後の柿の採取をしました。
柿の木は紅葉と落葉が進んでおり、柿の実も木の上の方にわずかに残っているだけです。
 今回は3.6mの脚立と長柄の剪定鋏で柿を採取しました。

 実が熟して柔らかくなっているのは渋抜きしても干し柿にしてもあまりうまくないので堆肥に捨てました。



 実が固いものは右の写真ほどしかなく、右の大きめの8個は渋抜き用、左の23個は干し柿にします。

 渋抜きは柿の「ヘタ」に濃い焼酎(渋抜き用として売っている酒)を付け、ポリ袋に密封して1週間くらい置くと甘くなります。その後1週間以内くらいに食べないと軟らかくなって食感が落ちますので、渋抜きは少量ずつ日数をおいて作った方が長くおいしく楽しめます。
 昨年はまとめて大量に作ったら、柔らかくなりすぎて大半を捨てるはめになりました。



 干し柿の3次ロット23個(右の3本)を追加しました。
1次ロット(左7本)は10日経過、2次ロット(中の3本)は5日経過しました。いずれも順調に熟成してきています。




(7)試食
 (2012年11月13日)
 最初の仕込みから19日経過。かなり小さくなったので味見をしてみることにしました。

 10月25日に仕込んだ右下隅の1個を試食します。表面は乾燥して美味しそう。

 表面は干し柿としての食感ですが、内部はまだ柔らかく乾燥が足りません。今しばらくの辛抱です。


(7)晩秋の干し柿に蝶来たる
 (2012年11月25日)
 最初の仕込みから1か月経過。久々の晴天で秋の柔らかな日差しが心地よいです。

 干し柿の表面はきれいに乾き、見とれてしまうほどです。
 しかし暴風雨で雨にぬれたりして乾燥が十分ではないため、なかなか小さくなりません。

 この時期には珍しい蝶がとまり中味を吸おうとしているようです。多分表面が固くて口吻(こうふん、長い吸い口)をさすことはできなかったと思います。カメラを近づけてもなかなか逃げませんでした。


(7)埼玉の自宅ベランダで完熟
 (2012年12月16日) 衆議院選挙の日(自民大勝)
 別荘ではその後悪天候が多く、暴風雨になると柿が雨に濡れるので、12月2日に埼玉の自宅に送り、ベランダの物干し竿につるしてもらいました。
 その後、私は総選挙と冬季退避のため、12月12日に別荘(日本海側)から自宅(埼玉)に帰ってきました。

 送ってから2週間ですが、埼玉は天候がよく空気も乾燥しているので干し柿が適度に仕上がりました。
 かじってみると内部はねっとりとしていますが適度な硬さで、最高の味わいです。
 今年は大成功でしたので、来年からはもっと早い時期から自宅に送って乾燥させようと思います。


(8)その後埼玉の自宅にて (2013年2月2日 記)
 新潟の別荘では2012年12月初旬に一時20-30pの積雪があり、また昨年のような豪雪かと心配していましたが、その後2013年1月はこれといった積雪はなかったようです。12月中旬から埼玉の自宅に戻っていますが「新潟ライブカメラ」で別荘から車で数分の地点の写真を毎日のようにチェックしています。

 干し柿は最初ベランダにつるしておきましたが、年初に見たら、鳥につつかれた跡があり、その後は自分の部屋に移動しました。1日1,2個をおやつとして楽しんでおり、2月に入ってもまだ数個残っています。
 昨年末に来た1歳4か月の孫娘はこの干し柿をたいそう気に入り、自分の歯でがぶりと噛み切って1個完食しました(右写真、2012年12月30日撮影)。これには驚くとともに、大いに喜びました。
 今年の秋には150個以上作りたいと思います。





(9)2013年の仕込み
 (2013年10月27日 記)
2013年10月14日
 今年は昨年の数倍実が実りました。このうち下の半分くらいを採取しました。

2013年10月14日
 今回は190個を干し柿用に皮むきをしました。日が暮れて、台所と書斎小屋の玄関灯の明かりの下で皮をむき、その後、紐への取り付け、一本ずつ20秒の煮沸消毒をして干し棚につるしました。

2013年10月15日
 仕込みの翌朝撮影。簡易な棚なので、190個の重量に耐えるか心配でしたが、何とかもっています。

2013年10月27日
 13日経過し、半分以下に縮小した状態。3本は3日前に孫にプレゼント。次男の家のベランダにかけました。


(10)2014年の仕込み (2014年11月4日 記)
 今年は過去3年の経験を踏まえて、確立した作業手順で仕込みました。約200個作りましたが、作業時間は約1日でした。雨の日は屋内で乾燥するようにしたので、約1か月で十分に乾燥させることができました。

2014年10月6日: 車庫脇の柿の木2本と、書斎小屋前の柿の木(上写真)で約250個採取。3.6mの脚立でもとれない分(200個弱)は隣家の人(M氏、木に登っている)にとってもらい、ほぼ全部あげました。M氏はこの程度の高さなら全く恐怖は感じないとのこと。
2014年10月6日: 柿を全部もいだ状態。手前は約250個の柿。このうち、200個を干し柿に充当。ヘタ取りと皮むき、吊り糸への取り付け、煮沸消毒、書斎小屋前の吊り棚への取り付けを完了したのは夜7時半頃。6時過ぎからは玄関と台所の明かりで作業しました。
2014年10月6日: これは昨年作成した干し柿用ハンガー。5つの穴に吊りひもの針金をひっかけます。屋内と屋外の移動を簡単に行えます。 2014年10月15日: 書斎小屋内の本棚に角材3本をビス止めして干し柿用ハンガーをひっかける棚を作りました。 2014年11月2日: 干し柿用ハンガーはこのように棚に引っかけるだけです。ハンガー一つに50個、全部で200個吊るしています。
     
2014年10月15日: 天気の良い日は書斎小屋前の棚につって日光と風で乾燥を促進。 2014年11月2日: 雨の日は室内に退避して乾燥。換気扇を常時回しているので、かびることはありません。

(11)2016年の仕込み (2016年11月3日 記)
 6年目になり、すっかり慣れました。今年は柿が大豊作で3回仕込み、1回目は190個(10月4日)、2回目は67個(10月7日)、3回目は48個(10月21日)、合計305個でした。
 書斎小屋の吊り棚は強度的に200個つるすのが限度ですので、2回目以降は1回目の分が乾いて軽くなってから追加しました。数の増加と、家の外側と内側の移動をやりやすくするために吊り具を追加作成し、金具の強度と形状を改良しました。
 1回目は熱湯消毒の時間を20秒くらいと長めにしたせいか、内部に水を吸ってしまい乾燥に少し時間がかかったようです。最初のころの10秒が適正なようです。
 また、一部でカビが生えそうになったのでネットで調べたら、焼酎を霧吹きすると消えるとありましたので試したら見事なくなりました。

2016年10月4日 実のなった枝は翌年は実をつけないので、剪定を兼ねて枝から切りました。  第1回目の皮むきが終了した状態。これからひもつけ、熱湯消毒、吊るしの工程を行う。夜6時過ぎまでかかる。 2016年10月5日 吊り具交換のためにいったん家の中に移動。
吊り具を改良。上のひっかけの針金を太くし、形状も大きくしてひっかけ&取り外しやすいようにしました。 2016年10月30日 305個全部を干している状態です。(過去最高) 2016年11月2日 書斎小屋の中から庭の方向を臨む。1回目はそろそろ食べごろです。